Nous allons vous expliquer comment fabriquer du vin sans alcool dans les lignes qui suivent. Le vin sans alcool devient une boisson de plus en plus attractives et recherchée de la part des consommateurs. La demande est de plus en plus forte.

L’intérêt du vin sans alcool? c’est de répondre aux besoins d’individus pour qui l’alcool doit être banni de leur régime alimentaire. Le vin sans alcool est idéal pour les femmes enceintes, les sportifs, les alcooliques cherchant une méthode de sevrage. Tout le monde pourra profiter de la période festive de l’apéro et du repas familial. Pour savoir comment est fait le vin sans alcool, c’est par ici…

C’est quoi un vin sans alcool?

Petit récapitulatif sur le terme « vin sans alcool » qui fait débat entre l’Europe & la France.

La loi Européenne autorise la désalcoolisassion des vins avec un maximum de 2% de leur tirage sur des vins contenant au minimum 8.5% d’alcool. Sans cela ce n’est plus du vin selon la législation Européenne et le terme le remplaçant est boisson à base de vin.

En France on appelle vin : un produit de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. On peut donc dans notre beau pays utiliser le terme vin sans alcool mais grâce à une jurisprudence. Un vin qualitatif doit avoir un certain degrés d’alcool alors comment peut-on appeler un vin sans alcool ,vin… #malaucrâne #WTF

Attention tout de même, on ne peut pas désalcooliser les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Ils sont interdits à la désalcoolisassion. Il ne faut pas gâcher!

Et quand un vin sans alcool est à zéro degrés il faudrait utiliser les termes « boisson à base de vin » « boisson issue du raisin » ou « boisson sans alcool ». En France, si ce n’est pas fermenté, ce n’est pas du pinard!

Voilà tout est dit… et nous avons fait simple 🙂

Fabrication du vin sans alcool

Rentrons dans le vif du sujet avec les différentes méthodes pour fabriquer un vin sans alcool. Sachez que plus on y met d’étapes, plus on risque d’altérer le goût, les arômes, les spécificités du vin. On risque bien évidemment de perdre en subtilité et en saveur. Les arômes de bananes, acidulés, fruits rouges et autres risquent de s’échapper pendant la fabrication du vin zéro degrés.

 

Comment augmenter la réussite du processus?

 

Faire refroidir le breuvage pendant une très courte période

Le plus dingue c’est que c’est un Allemand qui a inventé pour la première fois la technique pour retirer l’alcool du vin. Sa méthode date de 1908. Sa technique à ce personnage d’outre-Rhin et de refroidir le vin à moins 30 degrés pendant une courte période pour faire séparer l’alcool du vin.

Utiliser un vin moins sucré pour réduite la teneur en alcool

Le saviez-vous? L’alcool vient de la fermentation du sucre dans le fruit.  Si les viticulteurs utilisent un cépage pauvre en sucre alors le vin sans alcool aura une plus faible quantité d’alcool.

La technique de la double récolte

Les viticulteurs font une première récolte avec des raisins qui ne sont pas encore arrivés à maturité. Le cépage est donc peu chargé en sucre et avec la deuxième récolte ils complètent le cépage.

Utiliser une levure à faible rendement alcoolique

Elles sont économiques et facile à mettre en place.

 

Trois techniques permettent la désalcoolisassion sur un vin fini :

 

L’osmose inverse : de l’eau pour ôter l’alcool de la matière de départ

Le vin est à ce moment là mis sous pression dans un circuit fermé à température. C’est une nanofiltration qui permet d’enlever un mélange d’eau et d’alcool avec des petites molécules appelées le perméat.  Les molécules légères et lourdes sont ainsi dissociées. L’alcool est ainsi retiré et on rajoute le poids perdu lors de ce filtrage en eau.

Le Spinning Cone Column :

C’est la méthode la plus efficace et rentable pour la collecte et la préservation des arômes du vin. Cette technique utilise les principe de l’évaporation en fine couche par rotation des cônes. On désaromatise et désalcoolise une partie du vin et on réintroduit les arômes extraits auparavant. Peu de perte aromatique et on peut être précis sur la perte de la teneur en alcool.

La distillation sous vide :

Première étape : cela consiste à faire passer le vin sur une colonne de distillation et d’en faire ressortir les arômes dans une petite fraction alcoolique à une température de 30°C.
Deuxième étape :  deuxième passage du vin sur la colonne pour en retirer l’alcool. Ensuite, on réinjecte la fragrance d’arôme extraite lors de la première étape dans le vin désalcoolisé.
Bref, on sépare arômes et alcool du vin et on remet le vin distillé pour lui redonner du goût.

 

Quel goût a le vin sans alcool?

Toutes ces techniques fonctionnent assez bien pour des cépages forts en goût de type Chardonnay, Cabernet ou Merlot. Malheureusement, vous allez rarement trouver des cépages plus légers sans alcool de type Pinot noir sans alcool ou Gamay sans alcool.

Les saveurs d’un vin sans alcool sera toujours différent d’un vin alcoolisé.  On retrouve tout de même très bien le goût du vin et la saveur des raisins seul la pointe d’acidité du vin disparait.
Qui dit degrés d’alcool en moins dit forcément goût différent! 

Mais si vous êtes un peu curieux, curieuse, n’hésitez pas à teste ce breuvage en bouche et pourquoi pas plusieurs vignerons si cela vous plait. Les procédés de fabrication du vin sans alcool nous démontent aujourd’hui qu’il est possible de garder certains arômes issus de la vigne.

Les bienfaits antioxydant du vin sont préservés et les vins sans alcool sont en général trois fois moins caloriques que les vin alcoolisés. (même si plus sucrés)

Le vin sans alcool n’est pas une imitation du vin mais un produit à part entière qui touche d’autre types de consommateurs comme les personnes avec des problèmes de santé, les femmes enceintes, sportifs et tous les curieux de nature.